バーボン樽と世界のウイスキー【後半／全2回】
ウイスキー熟成の根幹となるバーボン樽の変質は、輸入する国々のメーカーにとって頭の痛い問題だ。しかしそこには新しいチャンスを見出すこともできる。文：スザンナ・スカイバー・バートン
一部のバーボンメーカーが、使用後の新樽を水で洗浄して残存するアルコールを取り除き始めた。この水洗いの工程には、設備投資が必要になる。それでも回収されるウイスキーの量によって、いずれ元は取り返せる。
そんなバーボンメーカーの意図とは関係なく、バーボン樽を水洗いする風潮はスコッチウイスキーメーカーに影響を及ぼしている。そして大きな影響を受けるのは、特に小規模のメーカーだ。ブレンデッドウイスキーを量産する大企業なら、水洗いした樽を他の様々な種類の樽に組み込んで熟成計画を立て直すこともできるだろう。だが小規模なメーカーになると、1バッチに使用する樽の数は少ない。そのため調整が不能なほど大きな誤算に対処しなければならないのだ。
水洗いしたバーボン樽の問題は、学校のクラスのようなものであるとガンディーは説明する。
「生徒が10人の小さなクラスなら、騒がしい生徒や、逆に物静かな生徒かすぐに目立って特定できます。でも生徒が100人もいる大クラスだと、1人や2人の変わり種は全体に紛れ込んでしまうのです」
だからこそ、どの樽が洗浄され、どの樽が洗浄されていないのか、できたらはっきり教えてほしいとガンディーは訴える。
「あらかじめわかっていれば、異なったプロフィールを簡単に補正できますから。そのような情報なしで、将来のプロジェクトを計画していくのは困難です」
大規模なスコッチウイスキーの蒸溜所なら、水洗いした樽よりも上等なバーボン樽をまとめて容易に調達できるかもしれない。だがアメリカンウイスキーの需要が伸び続けている現在、在庫が逼迫しているバーボンの国で水洗いの慣習がどんどん広まる可能性もある。そうなると大規模メーカーも他人事ではなくなってくるだろう。
エリクサーディスティラーズのヘッドブレンダーを務めるオリバー・チルトンによると、多国籍企業が所有するバーボン蒸溜所はグループ内のスコッチウイスキー蒸溜所に樽を融通できる。だから少なくとも今のところ、水洗いしたバーボン樽が問題を引き起こす懸念はまだ出ていないようだ。
しかし水洗いしたバーボン樽が、ボトルの中身に影響を与えるのは時間の問題だと断ずる専門家もいる。コンパスボックスの創業者兼ウィスキーメーカーを務めるジョン・グレイザーだ。
「長きにわたって、ファーストフィルのバーボン樽からは一定の熟成効果が期待できました。こういう基本的な熟成樽の性格を変えつつあるのが水洗いの習慣です。現在熟成中のウイスキーにも影響があるはずなので、10年熟成のウイスキーが10年熟成のように感じられない問題もこれから出てきます。これは心配の種になるでしょう」
樽の調達にまつわる過去の事例に学ぶ
スコッチウイスキーが樽の供給量の変化に直面するのは、今回が初めてではない。かつて1981年には、すべてのシェリー酒をスペインでボトリングすることが義務付けられる規制改革があった。スコットランドなどの世界中のウイスキーメーカーが再利用していた輸送用カスクの供給が途絶え、業界は調整を余儀なくされた出来事である。
現在スコッチウイスキーの熟成に使用されるシェリー樽は、大半がウイスキー蒸溜所向けに専用設計されたもの。ウイスキーの熟成にあわせた仕様でシェリーのシーズニングがなされており、かつてよりも安定した供給が保証されている。
水洗いしたバーボン樽を大手蒸溜所が脅威と見なすようになれば、同様のソリューションが登場する可能性もある。ジョン・グレイザーは、2013年より「カスタム・ヴァージン・オーク・カスク・プログラム」を始めている。これはウイスキーの熟成に必要な樽材の風味を補うためのプログラムだ。
「毎年充填する樽をもっとコントロールしたい。少なくとも一部の樽の品質を確証できるようにしたいという意図で始めたプログラムです。米国で製造されたオーク新樽をスコットランドに輸入し、 1 年間グレーンスピリッツを樽詰めにします。こやってできたカスタム樽が、モルトウイスキーとグレーンウイスキーの長期熟成に使用されています」
それだけでなく、コンパスボックスは水洗いした樽が生み出す特有の香味プロフィールにも注目している。樽の効果が薄れてスピリッツ主体の表現なので、原酒は洋ナシ、リンゴ、モモなどの果樹園を思わせるフルーツ香が旺盛になるのだ。この水洗い樽を活用できる定番ボトルが「オーチャードハウス」。リンクウッドとクライヌリッシュを主体に、他の蒸溜所の成分も少量ずつブレンドして2021年秋に発売された。
コンパスボックスのコア商品とは一線を画しているが、ジョン・グレイザーはこのような香味プロフィールを求める愛飲者も増える可能性があると見ている。
「旺盛なオーク材やワインの特徴ですっかり包み込んでしまうのではなく、核となるスピリッツの個性を味わいたい人はいるはず。私自身、オーク材もワインも好きですが、スピリッツとのバランスはもっと大切です」
結局のところ、バーボン樽を水洗いする傾向がなくなることはないだろう。現在まだ水洗いを採用していないバーボン蒸溜所は、適切な設備とスペースにまだ投資していないだけだ。そう語るのは、エリクサーディスティラーズのヘッドブレンダーを務めるオリバー・チルトン。だがかつて水洗いに頭を悩まされていたチルトンさえ、現在は見方を変え始めている。
「スコッチウィスキーの世界は、かなり硬直化しています。ルールで縛られているというより、ほとんど精神論のような前例踏襲で動けなくなっているのです。『これが我々のやり方だ』という考え方もしかりです」
このような態度は視野を狭め、良い結果を得るため方法がひとつだと思い込ませてしまう。だからチルトンは変化をポジティブに捉えようと考えている。
「現在の世界で生まれている新しいウイスキー文化に触れるほど、これまでと同じ考えは捨てたほうがいいと気づくはず。いろんなトレンドや人々の行動を見て、それを悩ましい問題だと考えるのではなく、ちょっと目線を変えた新しい試みをするチャンスだと捉えるべきなのです」
