豪州スターワード蒸溜所と赤ワイン樽熟成の驚き【後半／全2回】
タスマニアで学んだウイスキーづくりを、食文化の中心地メルボルンで開花させたスターワード蒸溜所。旧世界のウイスキーとは異なるアプローチで、驚くべきフレーバーを生み出している。文：ジェイソン・ハンブリー
豪州メルボルンで、デイヴィッド・ヴィターリは2007年にスターワード蒸溜所を創設した。それまではタスマニアのラーク蒸溜所に勤務していたが、タスマニア流のウイスキーづくりはあえて踏襲していない。
どちらかといえば狭苦しいくらいの場所で少量生産を続けるタスマニアの蒸溜所に対して、スターワード蒸溜所は巨大な近代建築の中に広大なスペースを専有している。バー、生産設備、何千本もの熟成樽が床に並び、天井も高くて開放的な生産現場だ。ビジターは、ウイスキーの生産工程で生まれるリッチなアロマを感じることができる。完成したウイスキーをバーで楽しみながら、発酵、蒸溜、熟成それぞれに特有の香りを感じられる蒸溜所は極めて珍しい。
タスマニアとは対照的な広い蒸溜所スペースと同様に、生産プロセスもまたタスマニアの流儀とは一線を画している。スターワード蒸溜所の主力は、赤ワイン樽による熟成なのだとヴィターリが語る。
「タウニー樽熟成のウイスキーをカスクストレングスで味わいたかったら、どうぞタスマニアに行ってください。この蒸溜所は、まったく別のコンセプトで出発しました。オーストラリアで人気ナンバーワンの農産品であるワインと深く結びついたウイスキーなのです。最初からワイン樽熟成を前提にして設計したので、蒸溜所自体がまったく違ったものになりました。赤ワイン樽熟成で得られるリッチなオーク香やフルーティな特徴に負けないよう、スピリッツには力強く複雑なフレーバーを求めています」
スターワードでは原料となる大麦モルトを厳選し、複数の酵母で発酵させ、蒸溜時の還流を高めることで理想のスピリッツを実現している。
ウイスキーの熟成に使用される樽は、通常なら中味のワインやバーボンなどを排出してからリチャー（樽内面への焼き付け）を施す。だがスターワードでは、まだ湿っているワイン樽に直接ウイスキーを詰めている。
いわゆる「ワインフィニッシュ」の目的は、短期間の熟成によって樽に染み込んだフレーバーをウイスキーに付与する点にある。だがスターワードの狙いは異なり、ワイン樽の中でフルタイム熟成をすることによって、ウイスキーをワインと樽材の両方に触れさせて相互作用を引き出すのだ。
樽材の組み替えや、加熱処理をしていない樽を使用するアプローチは非常に興味深い。というのも、ウイスキーメーカーとワインメーカーは、まったく異なったアプローチでオーク樽を使用しているからだ。ウイスキーメーカーは、ウイスキーの風味を整えるためにオーク樽を使用することが多い。一方のワインメーカーは、ワインをまろやかにして風味を進化させるためにオーク樽の力を借りる。
現代のウイスキーメーカーは、小さな樽で熟成したり、樽材そのものをスピリッツに入れたりして、オーク材との接触を極大化しようとすることが多い。それとは対照的に、ワインメーカーは、ワインとオーク材との接触を最小限に留めようとする。ワイン樽のサイズが、ウイスキー樽よりも大きいのはこのためだ。ウイスキーの熟成樽は何十年にもわたって使用されることもあるが、スターワードのワイン樽の大半はワインを4〜7年熟成するだけ。ウイスキー樽にはヘビーなチャーが焼き付けられることも多いが、ワイン樽はトーストかライトチャーがほとんどだ。料理でいえば、牛肉のタタキとステーキぐらいの違いがある。
ワイン樽の恩恵をウイスキーで表現
ワインメーカーを代表して、デ・ボルトリのサラ・フェイガンが次のように説明している。
「樽工房、産地、トーストの深さにはこだわりがあります。私たちが造るワインに適した樽が、どんなものかを知ってますから。味わい深く、フルーツのフレッシュな印象が感じられるワインが好きなので、オーク樽もその目的に合わせることになります。トーストしすぎた味わいも好みではありません。なかには濃厚な風味をもたらしてくれる樽工房もありますが、そういった樽はほんの少量のみ使用するだけ。オーク風味を効かせすぎたワインは、オーストラリアにうんざりするほど多いのです。オーク材の味しかしないワインを造りたい訳ではありません。オークの役割はフルーツ香を凌駕することではなく、下から支えてあげることですから」
サラ・フェイガンのようなオーストラリアのワインメーカーには、樽の選定やワインの特性に関する豊かな経験がある。スターワードは、このようなワイン業界の知見からも恩恵を受けている。ヴィターリもこの話題に敏感だ。
「ワインメーカー各社とは、個人的にかなりユニークで素晴らしい関係を結んでいます。彼らがワイン樽を選ぶ意図や目的は、僕らがワイン樽に求めているものとはだいぶ違いますね。スターワードで使っている樽は、素晴らしいワイナリーから入手した見事な品質な樽ばかり。でもそんな素晴らしい樽が、即座にスターワードにとって最高の樽になるとは限りません。だからロゼッタストーンを解読するように、ワイナリーの協力も得ながらウイスキー樽に最適化する方法を開発してきました。樽熟成というのは、ほぼ完成間近となったスピリッツの品質を、最後にもう一段はしごで押し上げるような工程です。もともとオーク材にあったエッジが、ワインを熟成している間にとれて、まろやかになることが重要。そして同時にワインそのものが樽材に染み込み、アルコールの力でフレーバーが保持されているのがワイン樽の魅力です。このフレーバーの秘密は、スピリッツに触れることで時間をかけて明らかになってきます」
主力商品のシングルモルトウイスキー「スターワード ノヴァ」には、このような特徴が余すところなく表現されている。フルーツ爆弾とでも呼ぶべき旺盛なフルーツ香があり、同時に赤ワインのリッチな特性やオーク材由来のキャラメル香も感じさせる。ワインらしい性質は、個別に特定することができるとヴィターリは言う。
「舌の中央で感じるのは、すべてブドウのタンニン。まさに赤ワインで顕著な特徴です。このタンニンが、一般的な樽とはまた異なった余韻の長さと重厚なボディを授けてくれます。赤ワイン樽が素晴らしいウイスキーづくりを可能にする秘密は、そこにあると思っているんです」
オーストラリアにおけるワイン樽熟成が、ユニークな魅力にあふれていることはわかった。だが肝心なのは、実際のウイスキーの味わいだ。信頼できる第三者の評価から推察してみよう。
メルボルン屈指の人気を誇るレストラン「カトラー＆Co.」は、開店10周年を祝ってスターワードのプライベート樽を選定してボトリングした。発売日にはレストランの開店前から電話が鳴り止まず、熱心な客たちが250本限定のウイスキーを購入するために店の前で行列を作ったという。レストランのソムリエは「あの日は大騒動だったよ」と振り返っている。
オーストラリアならではのワイン樽熟成は、間違いなく本物のウイスキーファンたちの心を騒がせている。
