トーモア蒸溜所の新時代【後半／全2回】
20世紀半ばにも、スコッチウイスキーの変革を担ったトーモア蒸溜所。新しい経営陣のもとで、未知の時代を歩み始めたばかりだ。文：フェリーペ・シュリーバーク
エリクサーディスティラーズがトーモア蒸溜所を譲り受けたとき、生産用の設備はだいぶ疲れ果てていた。キャメロン率いる引き継ぎチームは、敷地全体で大規模な補修工事を余儀なくされたようだ。
だが前オーナーの名誉のために言っておくと、エリクサーディスティラーズが自前のスタッフを雇用するまで、シーバスブラザーズは施設の運営をサポートする人員を派遣してスムーズな移行を助けてくれた。
そんなトーモア蒸溜所にも、いくつかの機能的な強みがある。まずは不格好な見かけにもかかわらず、驚くほど生産効率がいい蒸溜所であること。ほとんど1年中、麦芽1トン当たり平均420リットル以上の純アルコールが得られる。高効率の理由はいまだに謎だが、蒸溜所長のポリー・ローガンはいくつかの仮説を立てている。
「スチルの蒸発不足なのか、あるいは他の原因なのか、よくはわかりません。蒸溜器に付いている小さな精溜器が奇妙だったので、蓋を取るように指示してみたこともあります。蒸溜器の中に、バッフルプレートが入っているのかもしれません。原因はコンデンサーかもしれないし、冷却器かもしれないし、これらの要因が組み合わさったのかもしれない。いずれにしても、全体として信じられないような成果が出る場所なんです」
もうひとつの強みは、トーモアのニューメークスピリッツが高品質で美味しいこと。エリクサーディスティラーズのヘッドブレンダーを務めるオリバー・チルトンの仕事は、トーモア蒸溜所に残された既存の樽原酒を管理しながら、いかにしてこれから蒸溜するウイスキーを美味しく仕上げられるのか見極めていくことだ。チルトンがトーモアのスピリッツの特性について語る。
「かなりふくよかなスピリッツですね。まずナッツのような香りがします。いろんな人が 軽やかだと言っていますが、私の意見ではぜんぜん軽くない。フルボディとは言いませんが、少なくともミディアムボディのしっかりした口当たりがあります。特にアメリカンオークで熟成すると、洋ナシや核果のような香りがスピリッツの中に長く残るのも特徴です」
ファーストフィルのバーボンで熟成させたトーモアの熟成樽から、特に素晴らしい仕上がりの樽が置かれた一角が見つかったのだという。チルトンは、その味の特徴を部分的に再現したいと考えている。
新しい樽でスピリッツを熟成させるだけでなく、既存の熟成樽から原酒を新しい樽に移し替える作業も始まっている。チルトンは、たくさんのボデガからシェリー樽を調達しているところだ。それぞれ異なった条件でシーズニングした多彩なシェリー樽である。マデイラ樽などの酒精強化ワインを貯蔵していた樽や、オーク新樽も調達している。これらの樽は在庫となっている原酒の後熟に使用する予定だ。
小売業から生産者の転身
チルトンの目標は、2025年にエリクサーディスティラーズとしては初めてとなるトーモアのウイスキーを発売することだ。
貯蔵庫でウイスキーを貯蔵するだけが仕事ではない。チルトンはエリクサーディスティラーズのラム「ブラック・トット」の熟成用に、ラム用のソレラシステムを設置した。シェリー酒の熟成に使用されるソレラのシステムに倣い、熟成中の原酒を段階的に古い樽へと移し替える。ラムの熟成には、シェリーの熟成に使用されたソレラ樽も使用している。トーモアが最終的にはエリクサーディスティラーズのラム事業本部となり、仕入れたラムを熟成させてブレンドする機能を持たせる計画だ。
しかしその間も、蒸溜所を売却した契約条件により、トーモア蒸溜所で生産されるスピリッツのほとんどはシーバス・ブラザーズに供給される。トーモア蒸溜所では年間約320万リットルの純アルコールを生産しているが、その生産量は間もなく350万リットルに増えるだろう。エリクサーディスティラーズによるトーモア蒸溜所の操業開始から3年間は、毎年最初の250万リットルがシーバス・ブラザーズに割り当てられる。
しかしこの蒸溜所の将来は、単なるオーナー間の移行にとどまらない。9月までに新しい現場充填工場が稼動し、チームは熟成作業をより柔軟にコントロールできるようになる。実際に蒸溜所で貯蔵されているのは、トーモアのウイスキーのごく一部にあたる約2500の樽だけである。敷地内には別の蒸溜所樽もの数万本あり、すべてシーバス・ブラザーズの所有だ。
エリクサーディスティラーズが所有するトーモアの樽のほとんどはスコットランド中の倉庫に分散しているため、チルトンはこれらの樽を故郷であるトーモア蒸溜所内の貯蔵庫に取り戻して在庫を整理しているところだ。さらに長期的な計画としては、生産量の拡大とビジターセンターの設立が挙げられている。
シン兄弟がこの蒸溜所に大きな期待をかけていることは間違いない。アイラ島のポートナーチュラン蒸溜所プロジェクトと並んで、特に重要視してきたのがこのトーモア蒸溜所だった。小売業で成功を収めた兄弟は、ウイスキー製造の手段をいつか手に入れたいと話していた。それは食料品店から始まったスコッチウイスキーの歴史を繰り返すようでもある。
エリクサーディスティラーズの最初期からの従業員であるチルトンによれば、シン兄弟はジョニーウォーカーやシーバスリーガルを生み出した先人たちに倣い、小売業から生産業に転じることを目標として稼働中の蒸溜所を購入しようとしていたのだという。
エリクサーディスティラーズにとっての成功とは、誠実においしいウイスキーをつくること。そしてトーモアのブレンダーであるチルトンにとっての使命は、ただおいしいウイスキーを作ることではなく、蒸溜所のユニークな歴史と人々に敬意を払うことである。
「この蒸溜所の建物やニュアンスを知れば知るほど、ボトルには表現されていない野性的なアイデンティティがあることが分かってきます。トーモアのウイスキーはフルーティでナッツのような風味があり、コクがある。私たちはそこに新たなレイヤーを加えたいのです」
