白ワイン樽熟成の魅力
モルトウイスキーの熟成に、白ワイン樽を使用するメーカーが増えている。そのユニークな特徴について、スコッチ界の重鎮たちに聞いてみよう。文：イアン・ウィズニウスキ
スコットランドでウイスキー熟成に使用される白ワイン樽 は、その量も種類も増加傾向にある。フィニッシュで使用されるのが一般的だが、フルタイムの白ワイン樽熟成を採用している蒸溜所もある。だが数量でいえば、依然として白ワイン樽よりも赤ワイン樽のほうが多いようだ。ホワイト＆マッカイのマスターブレンダーを務めるリチャード・パターソン氏が語る。
「カベルネソーヴィニヨン、シラー、バローロなどの赤ワイン樽で熟成すると、ウイスキーのボディに厚みが増します。シルキーでベルベットのような、ラズベリーソースを思わせる心地よい風味もウイスキーに備わります。白ワインを使用するのは、赤ワインにはない甘みのような特徴を求めている場合。そうでなければ、ウイスキーにはっきりとしたワイン樽熟成の影響を与えることができませんから」
あえて使用される白ワイン樽には、どんな効果が期待されているのだろうか。グレンマレイの蒸溜所長を務めるグレアム・クール氏が答える。
「軽めの白ワインはからはどんな影響も期待できません。十分なボディを備えたワインである必要があり、味わいの薄いシャープなワインではうまくいかないのです。白ワイン樽は赤ワイン樽よりもタンニンの含有量が少なく、ドライな感覚が抑えられ、そのかわりに特有の甘みを授けてくれます。純粋な酸味とは異なる、印象的な苦みを備えた酸っぱさも現れてきます」
白ワインにもさまざまなスタイルがあり、樽の種類によってウイスキーの味わいも異なってくる。マスターブレンダーはどのような樽に、どんな役割を期待しているのだろうか。リチャード・パターソン氏が説明する。
「まずは自分の蒸溜所でつくっているモルトウイスキーのスタイルを考慮する必要があるでしょう。ウイスキーのタイプが軽めなのか、ミディアムなのか、リッチなのかによって、好ましいワイン樽の種類も異なってきます。個々の原酒に対して、ぴったりと作用するタイプの樽を見つけなければなりません」
だが世のマスターブレンダーたちは、樽の効能をどのようにして事前に判断できるのだろう。もともと樽に入っていたワインをノージングやテイスティングで検証したり、樽そのものの匂いを嗅いでみたりするのは当然だ。しかしそのようなテストから、ワインとウイスキーが調和した後の仕上がりをどの程度まで予測できるのだろうか。グレアム・クール氏が答える。
「ワイン樽がウイスキーにどんな影響を与えるのか、事前に予測するのはかなり難しいですね。ワインのフレーバーだけが重要な訳ではなく、ウイスキーの特性が重要なのです。ワインをテイスティングして美味しくなかったからといって、そのワイン樽が使えないと断定することはできません。ウイスキーに対してはポジティブな影響を及ぼす可能性もあるのですから」
グレンマレイは、シャルドネ樽でフィニッシュしたボトルを1999年に発売して以来、白ワイン樽を使いこなしている。グレアム・クール氏は語る。
「まずファーストフィルのバーボンバレルでモルト原酒を熟成しますが、すべてのフィニッシュにファーストフィルのシャルドネ樽を使用しています。シャルドネ樽は、フレーバーのレイヤーを追加して重層的な風味を強化してくれます。バーボン樽由来のクリーミーなバニラやトフィーの風味に、トロピカルフルーツとアイスクリームの風味が加わるのです。この2つの要素は、とてもよい影響を及ぼしあいます」
白ワイン熟成の王道といえばソーテルヌ
ウイスキーの熟成に好まれる白ワインのひとつとしてシャルドネが挙げられた。だが人気のスタイルといえばデザートワインのカテゴリーだ。グレンモーレンジィでウイスキーの蒸溜、熟成、ブレンドを管轄するビル・ラムズデン博士は次のように語っている。
「白ワイン樽を熟成に使用しても、そんなに絶大な影響が得られる訳ではなく、どちらかといえば微調整に近い働きです。ただしソーテルヌやトカイワインなどのデザートワインになると話が違います。私にとって、ソーテルヌは数あるワインのなかでも至高の風味を授けてくれる存在。グレンモーレンジィのクラシックな風味を構成する要素としても理想的です。樽材に含まれるわずかな残留物が仕事をするのですが、これがウイスキーに優美な特性を加えてくれるのです」
このような特徴のおかげで、ソーテルヌ樽はモルトウイスキーの後熟に定番のチョイスとなった。タリバーディンのマスターブレンダーを務めるキース・ゲッデス氏も次のように説明している。
「ソーテルヌ樽はレモン、オレンジ、ライムなどの素晴らしい柑橘風味をもたらしてくれます。かすかなトロピカルフルーツやクリーミーな要素もあって、タリバーディンのフローラルでシリアルを感じさせる繊細な風味を強化してくれます。熟成済みモルト原酒の後熟に使用する場合は、その効能が現れるのに時間がかかります。はっきりと違いを実感できるようになるのは9〜12ヶ月後でしょうか」
大人気のソーテルヌ樽だが、最初からソーテルヌ樽だけで熟成する例は依然として珍しい。キルホーマン創設者のアントニー・ウィルズ氏が自身の経験を明かしている。
「ソーテルヌが持つハチミツのような甘みとリッチな味わいを、キルホーマンの特徴である柑橘、甘み、スモークなどの要素に融合させたいと思いました。ところがこのバランスを達成するのにかなり苦労したんです。ソーテルヌには、酸と骨格が不足しているのではないかと疑心暗鬼になったくらいです。実験で使用した樽の中で、いちばん神経を消耗させられたのがソーテルヌ樽でした。熟成期間が3〜5年の間に急激な変化をするため、構造もバランスもなくバラバラな風味になってしまうのです。とにかく辛抱が必要だとは言われていたのですが、自分はその辛抱が足りないタイプ。でもようやく味がまとまってきた時には、待った甲斐があったと喜びました」
ソーテルヌのようにユニークな特徴と来歴がある樽が、ウイスキーづくりに面白い話題を提供してくれるのは間違いない。だがそのワイン樽の出自であるワイナリー名を明記することもますます重要になってきている。リチャード・パターソン氏が語る。
「樽の出自であるワイナリーの名前を明かせない場合は、熟成プロセスに使用しないほうがいいというのが私たちの考え方です。ウイスキー愛好家は樽の出自を知りたがっており、名前を出してもいいと許可してくれたワイナリーだけから樽を調達するようにしています」
白ワイン樽を調達する際の注意点
熟成樽のセレクションが、ウイスキーのイノベーションを加速させている。そうなると、注目を集めるのは樽の調達元となるサプライチェーンだ。キース・ゲッデス氏がその重要性について力説する。
「樽のサプライヤーと良好な関係を築けるかどうか。これはウイスキー蒸溜所にとっても死活問題です。樽のサプライヤーは、白ワインのような特定の樽のタイプも用意してくれますが、特殊なタイプの樽で実験をする際も1〜2本という少ない単位で注文する訳にはいきません。まあどちらにしても、1回の実験から結論を得るためには、まとまった量の樽が必要になりますけどね」
通常の場合、白ワイン樽は容量225リッターで、内面にはさまざまなレベルのトーストを加えられる。樽材をトーストすることで、オーク材のなかにあるフレーバー成分を活性化するためだ。リチャード・パターソン氏が語る。
「いちばん重要なのは樽材の気孔に残留しているワインの存在。2番めに重要なのはトーストのレベルです。トーストをヘビーにしすぎると、大工小屋みたいな匂いをウイスキーに付けてしまう可能性もありますから」
グレアム・クール氏もまた、白ワイン樽の状態については最新の注意を払っている。
「ワインを樽出ししたばかりで、まだ内部が湿っているワイン樽だけを使用したい。樽が乾いてしまったら、樽熟成の効果が半分も得られないからです。だから専門業者にコーディネートを依頼し、樽がまだフレッシュな状態で納品してもらうことが極めて大切になります」
