ワイオミング・ウイスキーの失敗と躍進【後半／全2回】
大きな成功の陰には、たくさんの試行錯誤や失敗があった。ケンタッキーと異なる道を選んだウイスキーは、正真正銘のワイオミングらしさにあふれている。文：マーク・バイロック
創業の3年後に熟成不足のウイスキーを販売して、自主的なリコールをおこなったワイオミング・ウイスキー。大きな失敗を体験して、新しい方向性を定める必要があるのは明らかだった。
そこで蒸溜所チームは、蒸溜酒コンサルタントのナンシー・フレイリーを招聘することにした。鋭敏な嗅覚から「ザ・ノーズ」の異名を取るプロフェッショナルだ。フレイリーには非常に多彩な気候のもとでスピリッツづくりに関わった経験があり、コニャックやブランデーの繊細さをウイスキーづくりに活かしてくれるという定評だった。
彼女は生産工程にほんの少しだけ変化を加えた。最初はその変更が小さすぎるようにも思えたが、やがて絶大な効果を発揮しはじめる。
ケンタッキーとワイオミングの気候は大きく異なる。暑くて乾燥した夏と、長くて寒い冬。冬の間は樽材が眠ったような状態になるので、うまく熟成が進んでくれない。この問題を解決するため、フレイリーは樽入れ時のアルコール度数を110°プルーフ（55％）から114°プルーフ（57％）に引き上げた。これはスピリッツの甘味と、樽材のシャープなバニラ香やスパイシーな特性をうまく拮抗させるためである。
またケンタッキーで使用されているウイスキー酵母は、ワイオミングで思うような生産効率をもたらしてくれないこともわかった。これは標高が高く、空気中の酸素濃度が薄いためである。そこで彼女はフランスから白ワイン酵母を取り寄せて新しいプロセスに導入した。これによって発酵中のアルコール収率が向上し、オレンジの皮を思わせる心地よい香りが最終的なウイスキーに加わることになったのである。
このときまでに、スティーブ・ナリーはケンタッキーが恋しくなって蒸溜所を去っていた。ミード夫妻の息子であるサム・ミードが、フレイリーのアドバイスを受けながら蒸溜工程を任されることになった。フレイリーは今でもワイオミング・ウイスキーの品質に大きな影響をもたらし続けている。
ライウイスキーをつくったつもりが
人気の「ワイオミング・スモールバッチ」は、蒸溜所のフラッグシップバーボンとして定着している。だがその一方で、「ワイオミング・ウイスキーアウトライダー」もまた熱狂的なウイスキー愛好家たちの心を魅了してしまった。だがこのウイスキーにも、ある間違いがきっかけで生まれたいきさつがある。
アメリカンストレートライウイスキーの人気が高まっていることを知ったデファジオは、ある日ナリーにライウイスキーもつくってくれないかと持ちかけた。最初、ナリーはライウイスキーをつくることに難色を示して断った。だが最後にはデファジオが気の毒に思ったのか、ライウイスキーもつくってみることにした。
発酵工程では、発酵槽からもろみが溢れてひどい有様になった。生産スピードはノイローゼになりそうなくらい遅い。それでも最終的に200本のバレルに樽入れすることができた。これはナリーの最高傑作と呼ぶべき出来栄えのウイスキーで、熟成後の品質は大いに期待できるものだった。
その後、フレイリーが樽から原酒のテイスティングを続けた。そして熟成開始から5年が経ったある日、ウイスキーが飲み頃になったことをデファジオに告げる。だがここで致命的な失敗が発覚した。マッシュビルのレシピに、ライが48％しか含まれていないことがわかったのだ。
アメリカの法律によると、ストレートライウイスキーを名乗るためにはライが51％以上含まれていなければならない。デファジオはナリーを呼び出して、この重大なミスについて説明を求めた。デファジオは、ナリーが事も無げにこう言ったのを憶えている。
「だから最初からはっきり言っていたじゃないか。私はライウイスキーなんかつくらないって」
つまりこだわりの深いナリーは、意図してライ比率を48％に抑えていたのである。
ワイオミングのチームは困り果てた。美しいバレルの中には、ボトリングの準備が完了しているウイスキーが入っている。だがこれをストレートライウイスキーとして売り出すことはできない。さらに困ったことに、レシピに含まれるコーンの比率が40％に届かないため、バーボンを名乗ることもできないのだ。
だがフレイリーは解決策を見出した。ライ比率の高いウイスキーを、すでに樽入れしていた伝統的なライバーボンウイスキーにブレンド。こうやってできあがったウイスキーを、彼らは「アウトライダー」と名付けた。家畜を追っていた牧場時代のブラッド・ミードにちなんだ「Outrider」という言葉の「i」を「y」に変えて、「ほとんどライ（Rye）」なウイスキーという含意を込めたのである。
ワイオミングのテロワールを表現
牧場のアウトライダーには、群れからはぐれた家畜を連れ戻す役割がある。同じように、ウイスキーのアウトライダーもアメリカンウイスキーの規制から逸脱したはぐれ者だ。ライでもバーボンでもないが、「ワイオミング アウトライダー」は「アメリカンウイスキー」のカテゴリーには収まる。
このウイスキーは、マニアの間でカルト的な人気が高まっている。最新バッチの「アウトライダー」には、8年熟成の「ほとんどライ」な原酒がブレンドされた。この原酒には長期熟成のライウイスキーに特有な風味がしっかりと備わっている。すなわちペパーミントのスパイス、ダークチョコレート、バターのような力強いスパイスの余韻などだ。ウイスキーの熟成が進むにつれて、年を追うごとに発売品のまろやかさが増していることを実感できる。
このウイスキーの出来栄えは、生産地や環境の重要性をあらためて想い起こさせてくれる。テロワールは、ワイン造りのロマンチックな側面を強調してくれる概念だ。大地や、空気や、天気がワイン造りのプロセスに影響を与えて、風味にその土地ごとの特徴を加えていく。テロワールとウイスキーの関係は、まだワインほど細かく明らかにされていない。だがウイスキーにも生産地ごとの「大地の記憶」が残されて然るべきだ。
ワイオミング・ウイスキーの生産者たちは、明らかにワイオミング州の土地や気候に適合させた独自のスタイルでウイスキーをつくっている。彼らが小麦を使用してつくるウィーテッドバーボンは、ケンタッキーバーボンと共通する心地よい風味もあるが、やはりはっきりと異なる独自性がある。
実際のところ、小麦入りのマッシュビルはフォーグレーンウイスキー（ライ麦、オーツ麦、小麦、大麦麦芽が原料）を想い起こさせてくれる。極上のテクスチャーは小麦からもたらされ、オーク材由来のコショウ風味はライウイスキーを連想させる。「ワイオミング・スモールバッチ」の芯にも同様の風味構成があり、オレンジの皮のような素晴らしい印象を伴っている。この風味と甘さを、穏やかなナッツ風味が補ってくれるのだ。実際にはウィーテッドバーボンなのだが、ワイオミングでは樽からもたらされるコショウ風味が強く突き抜けてくるので、ライ比率の高いウイスキーだと勘違いしてしまう。
ミード家とデービッド・デファジオは、「良質なウィーテッドケンタッキーバーボンをつくる」という創業当初の夢を実現できなかった。だがこれはウイスキーファンにとって福音となった。その代わりに、当初の夢を上回るウイスキーを生み出したのだから。力強いウィーテッドワイオミングバーボンは、ここワイオミング州でしかつくれないウイスキーである。現在でも、ナリーが樽入れしたウイスキーは乾燥した夏と氷点下の冬を交互に経験しながら熟成を深めている。
ワイオミング・ウイスキーは、どれほどテロワールを表現できているのだろうか。この議論について、結論を急ぐのはよそう。だが、はっきりわかっていることはある。樽の中のウイスキーも、そのウイスキーをつくる人々も、美しいワイオミング州の大自然の中で、ともに豊かな熟成の時間を刻んでいる最中だ。
