ウイスキークッキング・5 【ヌガーグラッセ】
ナッツを使った料理はウイスキーによく合う。生のイチジクとポートを使った前回に続いて、今回はヌガーグラッセを。ウイスキーとともに楽しむ最高のデザートになりそうだ。
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アレキサンダー・ハント氏に会う前、私は自分がナッツの虜になるとは想像したこともなかった。
ケント州の小さな町セントメリーズプラットで、1900年頃に作られた「ポタッシュ・ファーム・プランテーション」は奇跡の復活を遂げた。
25年にわたり、倦むことなくケント州の特産物「コブナッツ」の普及に努めてきたハント氏の努力のたまものだ。その熱意に触れ、私もすっかりコブナッツに魅せられたのである。
ハント氏は学生の頃、近所の庭でアルバイトとしてヘーゼルナッツを摘んでいた。その頃には、20年後にナッツの栽培をビジネスにする気など全くなかった。ところが今では8月末から10月末までの毎シーズン、27トンのナッツを収穫している。ナッツが人々に与える喜びと、地元産業の再興のために尽くした彼の熱意が実ったのである。
現在は、コブナッツ・ショートブレッド、チョコレート掛けのローストナッツ、クルミオイルにヘーゼルナッツオイル、ファッジなどの手づくりの品々と一緒に、市場やインターネット上で販売している。
全てウイスキーとペアリングできる、ウイスキー好きにとって非常に興味深いものだ。英国中のミシュランスターシェフも常連客とのこと。
その中から、特に人気で、私も大好きなお菓子のレシピを紹介しよう。
私はナッツの多いヌガーグラッセ（ヌガーとメレンゲ、生クリームを合わせて冷やし固めたもの）が好きなので、このレシピではアプリコットの他には果物を入れていない。しかし、アプリコットピューレを添える場合などは特に、ドライアプリコットを加えてもいいだろう。もちろん、旬の季節には新鮮なアプリコットを。
ピューレの材料はいろいろと変えられるので、ベリー系のフルーツで作るならヌガーグラッセにドライクランベリーを使う。マンゴーのピューレなら、アイスクリームにドライパイナップルを入れよう。
イタリアン・カッサータ（リコッタチーズをベースに砂糖漬けの果物やナッツを混ぜたアイスクリームケーキ）になってしまいそうなので、砂糖漬けの果物は使わないようにしているが、クリエイティブに何でもトライしてみて！
「ヌガーグラッセとカラメルがけアプリコット」
レシピ＜6人前＞
材料：
・卵白 3個分
・上白糖 80g（40g×2）
・蜂蜜 大さじ3
・コブナッツ 50g
・ピスタチオ 50g
・アーモンド（粒のまま、またはフレーク） 50g
・ドライアプリコット 50g
・ウイスキー 50ml
・生クリーム 300ml
・桃の缶詰 1缶（1/2の桃が8個以上入っているもの）
・ブラウンシュガー 少々
・アイスクリーム（やはりナッツ入りがベスト！）
手順
①ドライアプリコットを4等分しウイスキーに一晩漬け込む。
②ナッツを刻み（全量の2/3程度）、フライパンで軽く煎る。そこに40gの砂糖を少しずつ振り入れ、ナッツをカラメライズする。砂糖がキャラメルのようにナッツを覆うまで、ゆっくりと混ぜる。クッキングペーパーの上に広げ、小分けにしながら冷ます。
③デコレーション用に刻んでいないナッツも同様にカラメライズし、冷ます。
④蜂蜜を鍋に入れ残りの砂糖（40g）を加えて、120℃で4分間加熱する。
⑤卵白をしっかりと泡立て、その中に温かいままの④を少しずつ加える。冷ましながらさらにしっかりとしたメレンゲにする。
⑥固くホイップした生クリームを⑤と混ぜ合わせ、①と②を加える。さっくりと混ぜ、ケーキ型の中に流し入れて冷蔵庫で12時間冷やし固める。
⑦桃の缶詰から1/2の桃を6個取り除き、残りの桃を缶のシロップとともにブレンダー（又はミキサー）でピューレ状にする。
⑧ブラウンシュガーを1/2カットの桃に振りかけ、グリルで焼くかガスバーナーで焼き、砂糖を焦がす。
⑨⑥を型から外してカットして③と⑧とともに皿に盛り、⑦を添える。好みでアイスクリームと一緒に。
合わせるウイスキー
使う果物に合わせて、ほどよく熟成したフルーティなウイスキーを選ぼう。アプリコットなら、グレンモーレンジィ・エランタがいい（グレンモーレンジィ ネクタドールも最高）。ストラスアイラ 12年、アベラワー16年、ロングモーン16年もいいだろう。
このデザートはピューレの個性に応じて、様々なペアリングができる。カラメルがけナッツがフルーティなウイスキー全てに合わせてくれるのだ。
